4 французьких соусу

4 французьких соусу

Бувають моменти, коли пельмені набивають оскому, а душа просить чогось вишуканого. А що може бути вишуканіше французької кухні? Італійська! Але не будемо з’ясовувати, чиї пельмені солодше, і звернемося до любителям жаб’ячих лапок.

Французи давно зрозуміли, що будь-яку котлету з хліба можна зробити кулінарним шедевром, якщо додати до неї соус. Благо, на соус багато грошей не потрібно, тільки час і натхнення. Французький соус це тобі не бутель соєвого погані, це справжній шедевр, ніжний і смачний. Зрештою, смакові сосочки скажуть тобі спасибі за доставлений їм гастрономічний оргазм.

1. Бешамель

Poradi.ком.ua_28.05.2015_6PIUk2EurF7fnБешамель – це квінтесенція французької кухні, можна сказати, її неформальний лідер, особа та й просто дуже смачне блюдо. Дітище високої кухні 17-го століття, він в свою чергу служить основою для різних соусів і використовується в приготуванні таких смачних речей, як суфле, лазіння і… та хіба все перелічиш! Адже Французька кухня не має ні кінця ні краю! По суті, це біла кістка всій кухні, бо в старі часи дозволити собі готувати на свіжому молоці могли тільки багатії. А чи знаєш ти основну функцію старовинних соусів? Вони насамперед маскували страви з «душком». Зіпсувалось? Згнило? Ні? З соусом піде! З холодильниками у південних областях Європи було важкувато, тому кухарі старалися, як могли, щоб врятувати страви з м’яса, птиці або морепродуктів. Ну, і крім усього іншого, це смачно.

Способів приготування цього соусу безліч, але ми взяли класичний.

Інгредієнти:

– пшеничне борошно;

– вершкове масло;

– трохи солі;

– мускатного горіха;

– молоко.

Приготування:

1. Підігрійте молоко, але не доводь до кипіння.

2. Розтопи вершкове масло (тільки не в тій же каструлі, де гріється молоко!).

3. Додай в розтоплене масло борошно.

4. Швидко, поки не застигло, перемішати все в однорідну масу.

5. Повільно, обережно, не знімаючи маслянно-борошняної розчин з вогню, без нервів виливаємо в отриману рідину молоко. Не варто поспішати, інакше утворюються неприємні грудочки. Виливай буквально по столовій ложці.

6. Після того як вилив молоко, подивися на консистенцію соусу. Якщо однорідний – вітаю! Ти буквально французький шеф кухар! Якщо ні, протри через сито, якщо, звичайно, тебе бентежать грудки.

7. Поводься з соусом, як хочеш. Можеш додати до нього гриби, горіхи, каперси, помідори – та що завгодно.

8. Заливай блюдо.

9. Насолоджуйся своїм пишнотою і ніжним смаком!

2. Велюте

Poradi.ком.ua_28.05.2015_4DfzyH63wgRO8Велюте – це маленький кулінарний шедевр, створений легендарним французьким шеф-кухарем Марі-Антуан Каремом (не плутати з кремом) – кухарем королів, імператорів і славного клану Ротшильдів. Незважаючи на грубі інгредієнти, в результаті ти отримуєш ніжне страва гідне богів, або як мінімум місця в раю.

Як і будь-який порядний французький соус, він може служити основою для інших страв. Наприклад, супу-пюре. Але ми покажемо, як готувати готувати основу, так званий білий соус. Його подають як самостійний соус до риби, м’яса, морепродуктів або птиці, а також використовують для приготування інших соусів як основу (Помилковий мюньер, Томатний рожевий соус, Цитрусовий і мн. ін).

Інгредієнти:

– бульйон м’ясний – 1 л;

– масло вершкове – 150 г;

– цибулю ріпчаста – 50 р;

– борошно – 100 р.

Приготування::

1. Подрібни цибулю і відправ його на пасерування в киплячу олію.

2. У вируючу жижу додай борошно.

3. І тут саме складне: потрібно пасерувати неаппетитную суміш на повільному вогні так, щоб борошно при цьому мала розсипчасту консистенцію і не забарвилася. Для цього енергійно перемішуємо вміст каструлі.

4. Остужай суміш (хочеш, дуй на неї вентилятором).

5. Як тільки остигне, виливай киплячий м’ясний бульйон в суміш (як ти зрозумів, бульйон потрібно кип’ятити) і гарненько розмішуємо, щоб вийшла однорідна маса без грудок. Помішувати доведеться часто, щоб починає ставати вишуканою суміш не пригоріла. Ну, і бажано видаляти зрадницьки з’являється пінку.

Найголовніше питання і одночасно предмет суперечок – скільки варити. Насправді достатньо 10-15 хвилин на мінімальному пекельному пеклі, щоб борошно, масло і бульйон стали однорідними. Але вищим класом вважається годину. Справа в тому, чим довше вариш, тим прозоріше стає дуже смачна жижа.

6. Готовий соус процідити.

3. Эспаньоль

Poradi.ком.ua_28.05.2015_eNDfN44fm3cd5Соус эспаньоль, незважаючи на свою назву, є самим що ні на є французьким соусом. Може бути естетам червонувато-коричнева рідина в каструлі і нагадає дрысню, але справжні гурмани впадають в благоговійний трепет, коли згадують його яскравий смак. Багато в чому саме з-за цього яскравого смаку досить обмежений спектр страв, з якими поєднується Эспаньоль. Частіше його використовують для створення Ліонського, Борделеза, Соусу Мадейра, Грибного та інших соусів. Але повір, до пасти підійде ідеально. На нього піде трохи більше інгредієнтів, але готувати його зовсім не складно.

Інгредієнти:

– борошно пшеничне – 50г;

– масло вершкове – 50г;

– томатна паста – 25г;

– м’ясний бульйон – 1 л;

– пасеровані овочі – 250г (морква, ріпчаста цибуля, селера).

Деякі настійно рекомендують запекти м’ясо для бульйону в духовці. Тоді у нього буде більш яскравий, насичений і оригінальний смак.

Приготування:

1. Розігрій масло, у посуді з товстим дном і додай в нього борошно.

2. Ретельно перемішуючи, доведи масу до яскраво вираженого коричневого кольору, після чого охолодити.

3. Змішай отриману коричневу рідину з томатною пастою і м’ясним бульйоном і поступово доведи пекельну суміш до кипіння.

4. Додай пасеровані овочі і переконайся, що суміш вже нагадує страву високої французької кухні. Ну, а тепер найскладніше: варимо отриману суміш до 30 хвилин, знімаючи накип при необхідності.

5. По-старому проціджуємо соус і подаємо до столу.

4. Голландський

Poradi.ком.ua_28.05.2015_PpYDl9ge64zTUЗнову обманочка. Батьківщиною соусу є не Голландія, а старенька Франція. У Голландії такий соус можна зустріти тільки у французьких ресторанах, в народі його ніколи не готували. Справа в тому, що у франків було дуже добре з фантазією, і тому назву було пов’язано, швидше, з поданням французів про те, чим харчуються їхні географічні сусіди, ніж з реальним гастрономічним положенням справ.

Це найбільш затратний з усіх соусів, але тим не менш своїм приголомшливим смаком підносить на інший рівень буття, будучи твоїм провідником по безкрайніх стежках гастрономічного блаженства. А готувати його – простіше нікуди.

Інгредієнти:

– жовтки – 3 шт.;

– вершкове масло — 100 г;

– сік половини лимона (25-30 мл);

– щіпка кайенского перцю;

– сіль, мелений білий перець.

Приготування:

1. Змішай в ємності або блендері 3 яєчних жовтка, додай щіпку солі і 1 столову ложку лимонного соку.

2. Половину упаковки вершкового масла розтопити в окремій ємності.

3. Почніть збивати жовтки і поступово вливай розтоплене вершкове масло. Як тільки соус стане густим, як бабусин кисіль, можеш його охолоджувати.

Є пара нюансів, пов’язаних з ці примхливим стравою. Припустимо, якщо температура занадто висока або ти взбиваешь недостатньо рівномірно, соус може «згорнутися». Невелика біда: додай 1-2 кубика льоду і збивати, поки лід не розтане. Лід повинен «полагодити» соус.

Другий нюанс: в ідеалі початкова суміш жовтків, солі і соку повинна стояти на водяній бані. Але й без цього можна готувати.

Ну, і третій нюанс – соус готують з білками. Просто без них ймовірність того, що при розігріві соус згорнеться, – мінімальна. Якщо лінь колупаться в яйцях, намагаючись відокремити одну слиз від іншої, кидай цілком. Але ми тебе попередили.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: