5 простих речей, які робить неправильно кожен поганий кухар

Ні за що не повірю, чувак, що ти ніколи не готуєш собі їжу складніше яєчні. Якщо це так, то удачі тобі по життю, це сумна історія. Чесні спроби чуваків приготувати собі їжу гідні поваги, навіть якщо вони не закінчуються нічим хорошим. На щастя, на результат цих зусиль можна вплинути, і ми зараз будемо цьому вчитися.

Так, я теж був жахливим кухарем. Проте життя змусило мене навчитися готувати, і тепер я вмію трохи більше, ніж нічого. І з задоволенням допоможу тобі і поділюся своїми знаннями. Отже, що ми робимо неправильно?

1. Різати м’ясо відразу після його приготування

як готувати м'ясо

Що роблять кухаря-ньюфаги

Ти півгодини чаклував над їжею, і тепер твій шлунок більше не в силах чекати. Він кричить і вимагає їжі! Запахи такі апетитні, і ти більше не можеш контролювати себе, прямо як який-небудь щеня, який просить, щоб йому кинули м’ячик. І ось ти дістаєш м’ясо з духовки, і воно, слава яйцям, нарешті сготовилось. Ти вонзаешь у нього ніж, сік прозорий, м’ясо чудово. Але коли ти кусаєш, воно здається тобі жорстким.

Якого хріна м’ясо вийшло таким сухим, якщо ти тільки що бачив власними очима, як з нього витекло трохи не пів-літри соку? Проблема в тому і є: ці півлітра соку витекли, і тепер вони на деку, а не в м’ясі. Ти не дав м’яса «відпочити», перш ніж його розрізати, і ось результат.

Чому це погана ідея

Ти думав, що їду не їдять відразу приготування, лише тому що вона повинна охолонути? Щоб ти не обпік мову? Ось це ти даєш. Є і причина серйозніше: коли їжа нагрівається в процесі приготування, соки всередині неї починають закипати. Ось так і відбувається приготування їжі: клітини м’яса нагріваються, соки витісняються і киплять. А коли ти дістаєш деко з духовки, то бачиш, що з нього витопився жир.

Після того як ти дістав м’ясо, воно ще кілька хвилин продовжує готуватися. Залишкове тепло всередині страви нейтралізується більш прохолодним повітрям зовні, і кипіння поступово затихає. М’ясо охолоджується зовні приблизно на десять градусів, коли ще трохи постоїть, після того як ти виймаєш його з духовки. Це важливо, оскільки м’ясо відпочиває, цей процес врівноваження досягає піку, а потім все блюдо в цілому охолоджується, напруга всередині клітин приготованого м’яса спадає, і клітини знову вбирають рідину, яка вийшла з них під час приготування.

Якщо ти разрезаешь м’ясо, не даючи йому можливість «відпочити» і заново увібрати вологу, сік неминуче проллється, і м’ясо буде сухіше, ніж якщо б ти почекав п’ять хвилин. Гарне правило — це чекати щонайменше 15-20 хвилин, після того як виймаєш його з духовки: так воно вбере вологу і буде теплим, але не обжігающе гарячим. Шматочках поменше вистачає і десяти хвилин.

2. Готувати все на сильному вогні

на якому вогні готувати

Що роблять кухаря-ньюфаги

Напевно, цю помилку допускають на кухні найчастіше. Я навіть думаю, що було б не зайвим зробити обов’язковим елементом кухонного дизайну гігантську напис: «Не треба палити свою їжу». Так, я розумію, що ти дуже голодний і що у тебе 15 хвилин до того моменту, як завантажиться чергова серія якого-небудь серіальчику. І ти дуже чекаєш, як нарешті усядешься за стіл, увімкнеш киношку і будеш насолоджуватися моментом. А як прискорити процес приготування їжі? Викрутити температуру на максимум, звичайно! Вогонь твій друг, вогонь не зрадить. Як би не так.

Чому це погана ідея

Причина, по якій ньюфаги викручують температуру на максимум, проста: від неї їжа дійсно виглядає більш готовою. Пара хвилин приготування курки на високій температурі — і ось вона вже вкрита золотистою скоринкою, як в якому-небудь ресторані. Але якщо ти її вкусиш, то на тебе в прямому сенсі проллється чиясь кров.

Справа в тому, що більшу частину їжі, якщо вона не порізана на тонкі шматочки, потрібно готувати в більшій мірі зовні, ніж зсередини. Фокус в тому, що зовні вона і так швидко приготується, а от всередині може залишитися сирої. Тому притримай коней, інакше тебе чекає плачевний результат: горіла зовні і сира всередині їжа. Переважна більшість продуктів краще готувати на середньому вогні, тому що чим нижче температура, тим більше ти контролюєш процес. Так їжа готується повільніше, але грунтовніше, продукти прогріваються рівномірніше.

Ще такий момент: тобі траплялося після приготування їжі відшкрібати сковороду кілька годин і проклинати все на світі? Якщо так, то я певен: ти готував при дуже високій температурі, а ще налив на сковорідку мало масла або не додав води.

Тут вже справа практики. Без помилок не обійтися, але важливо знати, в якому напрямку працювати.

3. Не знати свої каструлі

каструля

Що роблять кухаря-ньюфаги

Каструля — це каструля. Проста річ. Просто посудину для їжі, дупа якого підігрівається конфоркою. Кинь всі інгредієнти всередину, і нехай ця сучка готує!

Чому це погана ідея

Я зараз не збираюся читати тобі лекцію на тему «для чого потрібна якась каструля», проте хочу донести до тебе одну просту думку: існує вагома причина, за якою народ все ж не смажить яєчню в чайнику. Так, певні каструлі зроблені для певних цілей, проте зовсім в нетрі лізти — це самогубство, це для професійних кухарів. Але все ж нормальний кухар не може для всього використовувати одну і ту ж каструлю і одну сковорідку. Різні цілі — різна посуд.

Є сковорідка млинцева, є сотейник, є чавунні і тефлонові сковорідки — і всі вони використовуються для різних цілей. І так, у різних каструль різні товщина і форма теж не дарма.

Те ж саме і з розмірами. Ти не зможеш приготувати пасту там, де зазвичай смажиш млинці, це дуже різна посуд. Тобі потрібні сковорідки побільше і поменше, щоб їжа твоя відрізнялася за смаком від гівна. Крім того, якщо постійно робити все на одній і тій же сковороді, вона швидко прийде в непридатність: подряпається, прогорить або сам сатана знає що ще. Хоча б дві сковороди, чувак.

Останнє слово: текстуру має значення. Це я до питання про тефлонові і чавунних сковородах. Якщо ти думаєш, що від текстури нічого не залежить, уяви собі, що твоя улюблена їжа існує у формі желе. На смак те ж саме, але тільки желе. Ти досі заперечуєш важливість текстури?

4. Переборщувати з приправами

приправи

Що роблять кухаря-ньюфаги

«Чувак, я дивився досить кулінарних шоу і зрозумів, що весь секрет — в приправі. Треба багато приправи, багато різних спецій. Ось у KFC така смачна курка, тому що вони використовують 11 різних спецій. Так і створюється неповторний смак і аромат».

Ну так, для початку, ти не знаєш, що там кладуть у KFC. По-друге… ти ж можеш все зіпсувати!

Чому це погана ідея

Спочатку у всіх нас в шафі є тільки сіль, перець і часникова сіль або яка-небудь «Вегета». І цього достатньо. Але потім щось у мозку перекриває, і ми починаємо відчайдушно скуповувати прянощі, вважаючи, що перейшли на новий рівень. Але це тільки так здається.

Так, в деякі страви дійсно необхідно класти багато спецій. Наприклад, в індійську кухню. Та й інша їжа трохи гірше: є просто м’ясо з картохой не так цікаво, як грамотно приправлене м’ясо з картохой. І бульйон теж повинен бути бульйоном, а не водою, в якій плавають різні овочі. Але концентруватися все ж слід на інгредієнтах. Приправа — це лише акцент, фінальний акорд.

Коли шукаєш рецепти онлайн, там частенько щось маринують, особливо коли маєш справу з м’ясом. Це змушує мене хвилюватися. Я нічого не маю проти маринадів, вони прекрасні, якщо належно приготовані. Але якщо ти просто сунеш в них шість різних спецій і літр оцту, навряд чи можна говорити про позитивний результат. Так що раз вже ти вирішив шукати рецепти в Інтернеті, орієнтуйся на відомі тобі імена. Поради від Васі Пупкіна можуть все зіпсувати.

І ще момент: іноді буває, що неяскраво виражений смак набагато, набагато краще яскравого. Зазвичай цим грішать бабусі: кладуть багато солі і перцю (під старість смакові рецептори вже не ті) і вважають, що це кайф. Але ти поки не дід! Повір мені: паста з оливковою олією, часником і базиліком набагато смачніше, ніж паста під важенним соусом з морепродуктів, часнику, базиліку і томатів, та ще під сиром. Просто тому що там одне глушить інше.

5. Робити надто багато маніпуляцій

їжа

Що роблять кухаря-ньюфаги

Ти готуєш занадто довго і клопітно. Знайома історія? Ти кидаєш все в духовку, а тепер можна б і піти. Але ти не можеш просто взяти і піти. Ти колдуешь близько, ти щось подсыпаешь, подливаешь і помешиваешь, лише б не пригоріло. Чорт візьми.

Чому це погана ідея

Знаєш, чому я люблю баскетбол? Одна з причин — це дивитися на передачі та перехоплення меча. Як вони так віртуозно розраховують силу і траєкторію кидка? Як розуміють, куди м’яч прилетить в наступну секунду? Логічно, гравці не дипломовані фізики, просто вони дуже багато разів грали, і це стало свого роду інстинктом.

Схожу річ можна сказати про приготуванні їжі. Ти можеш почути, як змінюється звук жарящейся риби, коли шкірка у неї досягає необхідної твердості. Ти навчишся розуміти, що курка переварилася, по тому, як м’ясо відстає від кісток. Без таймера і без додаткових відкриттів духовки ти зможеш сказати, скільки часу тобі ще треба готувати пиріг — просто по запаху. Поки ти не досягнеш цього рівня майстерності, прямо як баскетболіст, тобі доведеться вивчати основи і не відхилятися від них.

Якщо в рецепті сказано підсмажити стейк з кожного боку за п’ять хвилин, зроби це і не піднімай чортів стейк протягом цих п’яти хвилин, щоб подивитися, як там справи! Кожен раз, коли ти це робиш, ти збільшуєш час приготування. І там вже тільки справа інтуїції — або випадку.

Або ти перетримав курку в духовці, і вона пристала до дека, навіть незважаючи на те, що ти його нормально змастив? Або занадто багато витягав під час приготування? Якщо ти досить довго продержишь куру в духовці, з неї витопиться ще жир, і цієї проблеми не буде.

Просто відстань від їжі. Нехай готується. Не треба йти в іншу кімнату. Будь поруч і слухай, як там справи. Звуки будуть змінюватися, і, знаючи їх зміни, ти зможеш потім краще у всьому цьому розбиратися. Звертай увагу на запахи. Коли вони стають апетитними, будь особливо уважним. Все прийде з досвідом. Просто запасіться терпінням.