Як зробити суші і роли справжнього самурая

Poradi.як.ua_25.07.2016_pPontSeJHSsAbСуші-ролломания давно охопила планету. Японська кухня стала настільки популярна, що нині суші-барів ледь не стало більше піцерій. Наситившись ресторанними рисовими блямбами з рисом, багато, якщо не всі, хоч раз в житті пробували готувати їх в домашніх умовах. Проте не завжди виходить приготувати суші так само смачно, як який-небудь сивочолий, навчений досвідом майстер Накатика Явъебука зі сточеним до обуха ножем. Тому, ми зібрали поради саме таких от кухарів, щоб тобі краще готувалося.

Що приготовлено, з’їдається відразу

Poradi.ком.ua_25.07.2016_v49UxC3KV421U

«Суші — це як картопля фрі», — каже Тайсон Коул, один з найпопулярніших шефів по суші в Нью-Йорку. «Правильніше всього з’їдати їх відразу після приготування, оскільки кожну наступну хвилину вони будуть вмирати». Одним словом, робити суші і роли на завтрашній ранок — злочин і неповагу. Для нігірі прожите поза шлунка хвилина — ганьба, за який вона мстить нетравленням.

Аромати повинні бути збалансовані

Poradi.ком.ua_25.07.2016_FBNxCEK9JLAXb

Запах є ключовим елементом смаку. Шматок скумбрії буде мати сильний аромат, і щоб не бентежити гостей і себе коханого, додай у страву трохи імбиру, зелений лук і полів зверху лимонним соком. У всякому разі, майстер Тайчи Кітамура радить саме так. Головне, зробити запах збалансованим, регулюючи уні з допомогою васабі, а боніто за допомогою часнику.

Кожна риба вимагає різного шматка

Poradi.ком.ua_25.07.2016_F6CBNC0AAil0g

Резонне питання — скільки потрібно риби? Все залежить від її жирності. Риби нежирних сортів, начебто білої або камбали, цілком підійдуть для тонких як папір шматків, так як все це м’язи. Для більш жирних порід регулювальником розміру виступають приправи. Наприклад, особливо жирний морський гад повинен бути в три рази більше шматка васабі. Тоді суші придбає той самий ідеальний рибний присмак.

До живої риби — особливий підхід

Poradi.com.ua_25.07.2016_most8di1i6P99

Будь акуратний, працюючи з такими гадами, як креветки, восьминоги і молюски. Є у них одна особливість — випускати захисний секрет в момент небезпеки. На смак він, як і на запах неприємний, немов гидота рідкісна. Тому, потрібно бути особливо уважним, обробляючи їх живцем. Непросте заняття, деякі цього 20 років навчаються. Так що збреши їм, ніби все добре, і ти не будеш їх вбивати.

Не всі однакові частини риби

Poradi.ком.ua_25.07.2016_w7JKPS4OOR2Sr

Анатомія риб нерівномірна. Точно так само, як різні шматки яловичини піддаються різним стилям готування, для сашимі, нігірі або ролів підходить певна частина риби. Хвіст — це в основному м’язи і двигун риби. Не кращий вибір для сашимі, так що використовувати цю частину можна для ролів.

Мінімум харчових відходів

Poradi.ком.ua_25.07.2016_YOuYOdQFbyQn8

Чому суші це класно? Чому суші-барів відкрилося більше, ніж пельменних? Ну так, попит народжує пропозицію. А ще… тому, що хороший суші-кухар використовує всі частини риби, зводячи відходи до мінімуму. Шкорки з кістками він не викидає, просто грамотно витрачає.

Чим більш дощова сезон, тим мокро зерна

Роботи.ком.ua_25.07.2016_Trghuio1647MO

Будь-який адекватний суші-кухар розповість тобі про те, що рис є настільки ж важливим інгредієнтом, як риба, якщо навіть не важливіше. Ідеальний рис означає більше, ніж просто крупа, приготована в правильних пропорціях води і оцту. Тому, кухарі вибирають ту крупу, в якій позначена сезонність посіву. Адже чим більш дощова сезон — тим менше вологи потрібно на приготування. У самих зернах її не мало.

Самостійні, але однакові зерна рису

Poradi.com.ua_25.07.2016_Tv5UYgd2VEjhJ

Недосвідчені кухарі люблять но розварювати рис до стану пластиліну. Він липкий, менш компактний, і швидше нагадує пельмень. Але зерна, хоч і мають добре липнути один до одного, при цьому зберігати цілісність. Для того, щоб вийшло «рісинки до рисинці», перемішуй оцет і рис не за допомогою рук або спеціального шпателя, а з допомогою вологого рушника. Не так круто, зате ефективно.

Кожен ніж має конкретну мету

Poradi.ком.ua_25.07.2016_4v0YpwiVciGpf

Кращі ножі для суші зроблені з заліза, а не з нержавіючої сталі і виготовлені аналогічним методом, що і самурайські мечі. Різні ножі для різних цілей, і шеф-кухар знає, коли і чим користуватися. Деякі з них настільки ніжні, що професіонали не рекомендують навіть торкатися ними рибних кісток.

Не ножі, а бритви

Poradi.ком.ua_25.07.2016_Pjk4R1Rdw50re

Як говорить Кацунори Кавагуті, кожен шеф починає свій робочий день з заточування ножів. Головне правило — щоб ніж був гострим. Різання — це витонченість дій, керована не стільки силою, скільки акуратністю. Ножі повинні бути гострими як бритва, проходити через найпримхливіші тканини, немов куля через папір. Інакше, якщо тупуватий ніж буде не різати, а тиснути — структура суші зіпсується.

Тільки свіжі морські гади

Poradi.ком.ua_25.07.2016_y6HY63tbWG0oM

Свіжа, смачна, екологічно чиста риба — запорука смачної страви. Занадто яскраві смакові якості цього провіанту. Це не рис, це продукт, який завжди відчувається, і якщо він буде, м’яко кажучи, не свіжий або мерзенний — то нічого путнього з страви не вийде. Тому, якщо є можливість відвідувати рибний ринок, і вибирати друзів Іхтіандра з надійних рук — то це чудово. Якщо ні — подбай про елітних постачальників.

Особистий підхід заради приємного апетиту

Poradi.ком.ua_25.07.2016_KzsLteq855G4T

Але головний секрет всіх добрих чарівників японської кухні — це особистий підхід. Таке ставлення до кожного відвідувача, адже кожен суші, кожен рол повинен бути приготований з великою любов’ю і повагою до клієнта. Халтурити категорично забороняється. Недбалість, навіть у домашніх умовах, тягне за собою харакірі.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: