Японський віскі… Що це?

Японія Whiskey1666029345

Якщо ви любите навідуватися в модні нині японські ресторани і ресторанчики, то вже напевно звикли до цим іноді струнким і бадьоро-страхітливим, іноді неструнко-ледачим вітальним воплів «Ирассима-а-а-а!!!», видаваним персоналом кожен раз, як у дверях з’являється новий відвідувач.

Особливо зворушливо, коли цей бойовий крик видають не мініатюрні японці, а міцні світловолосі і блакитноокі хлопці, які, очевидно, у московських і пітерських японських ресторанах функцію шибайголів.

Але навряд чи ви очікуєте почути подібний клич… у віскі-барі. І дарма — в Японії інтимну тишу барів, що спеціалізуються на віскі, крик «Ирассима!» розриває при появі нового клієнта.

Японці дуже люблять віскі і в перерахунку на душу населення випивають цього напою більше, ніж американці і англійці. Правда, загальний рівень споживання алкоголю в Японії у світі не так великий.

Японія Whiskey0874868214

До речі, японці випивають віскі більше, ніж свого саке, як би дивно це не здавалося. Але ось яка справа: мексиканські ресторани зробили дуже багато для популяризації текіли; японські — для популяризації саке, але не японського віскі. Для Росії японський віскі — екзотика. На полицях наших магазинів можна знайти лише кілька брендів японської віскі: один pure malt (купаж солодових віскі) і один купажований. Так і стоїть він у нас дуже дорого — ймовірно, далеко везти… Причому на батьківщині велика частина віскі недорога — від 890 до 3500 ієн (тобто $8-30) за пляшку. У нас в 5— 7 разів більше. Примхи російської ціноутворення? Ні, швидше причина в старій російській істині: телицю за морем полушка, та рубль перевіз. А ціни на перевезення призначає сам перевізник.

У мене, до речі, про японському віскі з дитинства найтепліші спогади. Коли я був маленьким, я крав у тата з шафки напої — просто відливав собі в склянку, а в пляшку доливав до рівня, або води, або чаю. Так от, моїм найпершим віскі в житті (і взагалі самим першим алкоголем) був — Suntory. Мені тоді було 12 років.

Японія Whiskey0998341546

Немає потреби описувати Японію, країну, де дивним чином змішалися свято оберегаемые і шановані традиції, що йдуть в багатовікову історію,і найпередовіше і сучасне, що існує в світі. Європейцеві її все одно до кінця не зрозуміти.

Японія була однією з останніх великих культур на нашій планеті, «відкритих» іноземному впливу. Хоча контактів між європейцями і японцями — починаючи з XIV століття — було безліч-

ство, але те, що можна назвати відкритим «співпрацею» двох культур, почалося в 1853 р. з підписанням Договору про дружбу і торгівлю між США і Японією.

Незабаром в Японії була закладена основа виробництва віскі.

Японія Whiskey2032566738

Вірніше — як це було в Шотландії та Ірландії, але спочатку навчилися робити пиво за західним зразком. З пивоварінням і, відповідно, з ячменем, основним інгредієнтом віскі, японців познайомили голландці і німці ще в XVIII столітті. У 1869 р. американці побудували в Японії першу броварню, яка через деякий час перетворилася на світовий алкогольний гігант Kirin.

Японці підійшли до справи вивчення західної культури і технології з державних позицій — вони послали за держрахунок дослідників в Німеччину, щоб вивчити особливості технології виробництва пива. Приблизно в цей же час почали вирощувати ячмінь — нетрадиційну для Японії злакову культуру — для виробництва пива. Незабаром ячмінь і ячмінний солод стали вирощувати і виробляти в достатній кількості, щоб розпочати власне виробництво віскі.

Треба зауважити, що японське пиво, так само як і у всіх країнах, що виробляють нормальне пиво, робиться з ячмінного солоду, але тільки з добавками рису, а не на всі 100% рису, як вважають багато рис, втім, є основним інгредієнтом багатьох європейських (але не німецьких, чеських і англійських сортів), російських і особливо так званих «американських сортів пива».

У 1917-му глава компанії Settsu Shuzo проводив відбір потенційних кадрів в Університеті міста Осака і знайшов молодої людини по імені Матасака Такетсу-ру. Йому було 23 роки, і він походив з родини, яка протягом кількох поколінні виробляла саке, рисову брагу. Не закінчивши університету (на той час він навчався на останньому курсі) за примхою нового роботодавця, Матасака-сан їде в Шотландію вчитися робити справжній віскі. Два роки він навчався в Університеті Глазго, вивчаючи хімію, і деякий час пропрацював на віскікурне Hazelburn в Кемпбел-тауні і на Longmorn в Шпейсайде. До речі, віскікурня Longmorn, чий продукт є частиною купажу Chivas Regal, діє і понині, а від Hazelburn залишився лише однойменний сорт односолодового віскі, який проводиться на єдиною збереженою в цьому регіоні віскікурні Spring bank.

Під час перебування в Шотландії Матасака-сан знімав кімнату у місцевого лікаря і, як це нерідко трапляється з прибульцями, закохався в аборигенку — одну з дочок доктора. Вона поїхала з коханим японцем на його історичну батьківщину, де допомагала чоловікові заснувати виробництво віскі шотландське типу.

Вчений Матасака-сан брав участь в підставі двох найбільших японських виробництв віскі — в 20-х роках минулого століття він збудував віскікурню для компанії Suntory в місті Ямазакі, а в 30-х — в місті Йои-чі для компанії Nikka. Якщо бути точним, Матасака-сан побудував віскікурню Ямазакі в 1923 р., а в продаж перший віскі, вироблений тут, тобто взагалі перший японський віскі, вступив у 1929-м. Цей віскі називався «Санторі Широфуда», а зараз цей бренд відомий як «Санторі» або в перекладі «Біла етикетка».

На ноги» індустрія японського віскі «встала» лише після Другої світової. А до 60-м рокам минулого століття японський віскі вже став модний у Європі та Америці.

Як зауважує Майкл Джексон, автор книги «The World Guide То Whisky», під час його візиту в Японію керуючий однією з віскікурень, показуючи на пагоди — типові для шотландських віскікурень, але, погодьтеся, набагато більш типові для японської архітектури, як би вибачаючись, сказав: «Дивіться, і у нас пагоди — прямо як в Шотландії». Насправді ландшафт багатьох японських островів дивно схожий на шотландський. Аж до того, що на одному з рекламних макетів віскі Nikka, на якому зображені засніжена віскікурня і кілька бочок, написано: «Ні, це не Шотландія. Йои-чі, острів Хоккайдо, Японія. Місце, де роблять видатний віскі».

Доводилося чути невтішні і абсолютно незрозуміло на чому засновані відгуки про японських скроні: мовляв, вони зроблені з рису, і взагалі, чи так собі… Японський віскі — найближча до шотландського віскі за стилем (природно, і по технології — японці в Шотландії навіть торф закуповують!) з того, що робиться в світі. Практично всі місцеві купажовані бренди містять певний — більший або менший відсоток солодових шотландських віскі. Японським компаніям належать багато великих і шановні шотландські віскікурні: Томатін, Bow-more, Ben Nevis і ряд інших. Так що їм навіть не доводиться його купувати — він їм просто належить, його лише потрібно перемістити з Шотландії в Японію. На думку англійського журналу Whisky Magazine (найбільшого авторитету в області віскі), такі японські зразки, як Nikka Single Cask 10 years old і Suntory Hibiki 21, входять в ряд кращих зразків віскі всього світу.

Перша відмінність японського від шотландського віскі, яке впадає в очі, вірніше «в ніс», — те, що він менш дымен і торфянист, ніж його шотландський пращур. Вважається, що японці взагалі не дуже люблять різких запахів. Тому і віскі вони практично не п’ють в чистому вигляді, а розбавляють водою: на одну частину віскі — від чотирьох до десяти частин води! Технологія виробництва така ж, як і в Шотландії, але вона супертехнологична і высокоточна. Японці все ж…

У всіх великих японських компаній є як традиційні солодові віскікурні, так і виробництва зернового віскі. Як і шотландці, японці витримують свій віскі в бочках з-під хересу або бурбона, але, на відміну від шотландців, іноді використовують і нові бочки з японського дуба. Як і в Шотландії, віскі повинен жити в бочках не менше 3-х років. Правда, ще немає японських віскі віком понад 20 років, тоді як в Шотландії таких чимало.

Як і в Шотландії, велика частина виробленого віскі (більше 90%) — купажі. Зміст солодових віскі в купажі — від 40% до преміум віскі до 10% в економічних бленди. Всього в Японії три категорії купажований віскі: в купажі категорії Special (це слово присутнє на етикетці) повинно бути не менше 30% солодових віскі, першої категорії — не менш 20% і вдруге — не менше 10% солодових віскі. У гарних зразках японського віскі — до 15% шотландських солодових віскі. Ми вже говорили, що віскі в Японії не так доріг — пляшка хорошого 12-річного солодового віскі Suntory Pure Malt в супермаркеті коштує всього $15 за 0,7 л. Це при японських цін, де в ресторані чисбургер може коштувати $20!

В Японії чотири великих виробника віскі і близько 20 невеликих, практично невідомих за її межами. Приблизне відсоткове співвідношення серед них — близько 70% всіх віскі в Японії виробляє Suntory, 15% — Nikka і приблизно по 5% у Sanraku Ocean і Kirin-Seagram. Решта 5 відсотків припадають на 20 дрібних компаній.

Ще одна відмінність японських віскі від шотландських в купажі зазвичай набагато менше компонентів; так у них і віскікурень значно менше, ніж в Шотландії, так і вибір імпортних шотландських компонентів не такий широкий. Тому, за образним висловом Майкла Джексона: «якщо шотландський майстер купажу оркеструє Бетховена, то японський майстер купажу виконує струнний квартет Вівальді». »