Копчення риби

Здавна відомі способи збільшення термінів придатності риби. Одним з них є копчення. Консервуючий вплив диму настільки велике, що шкідлива мікрофлора вже не відновлюється довгий час. Дим – прекрасний природний антисептик, збільшує терміни зберігання риби, а також наділяє її неповторним смаком і ароматом.

Обладнання коптилен розрізняється за зовнішнім виглядом, але в їх основі лежить один принцип. — тління деревних стружок або тирси у вогнищі сприяє утворенню диму, який переміщується в спеціальну камеру з підвішеною рибою, і виходить назовні через отвір або трубу.

Камери для копчення виготовляють з простого ящика чи бочки, а в польових умовах плетуть з очерету.

Процедура гарячого копчення полягає в наступному: рибу необхідно почистити, вимити, посолити, промити та підсушити, а потім прокоптити і охолодити. Копчення проводиться при температурі від 80 до 140 градусів близько 4-х годин. Не можна забувати, що риба гарячого копчення є досить швидкопсувним продуктом, термін зберігання якого не перевищує декількох діб, тому зберігати її краще всього в холодильнику.

При холодному копченні рибу спершу солять, відмочують, підсушують, розбирають, а потім вже піддають копченню. В процесі відмочування з тушки потрібно видалити надлишки солі. М’ясо при цьому розм’якшується, що полегшує подальшу роботу. Далі оброблену рибу злегка підсушують теплим повітрям і коптять димом протягом 3 діб при температурі від 30 до 40 градусів.

Для копчення риби вам потрібно всього лише 3 речі: коптильня, дрова зі спеціями і риба. В даний час відомо безліч конструкцій коптилен. Їх можна купити в магазині, або змайструвати самостійно, наприклад, з ящика, бака, залізної бочки, або скласти стаціонарну з цегли. Головна умова – всередині коптильні завжди повинна підтримуватися певна температура, для чого в ній доцільно розмістити термометр.

Однією з найважливіших складових у процесі копчення риби є правильно підібрані дрова. Вони повинні давати багато диму і мало тепла. Чудово підійдуть груша, яблуня, горобина, тополя, осика, вільха – усі вони в процесі копчення надають рибі особливий смак і аромат. А ось березу і хвойні породи краще уникати, оскільки перша дає занадто багато тепла, а другі виділяють смолу.

Можна також скористатися всілякими добавками в якості ароматизаторів і спецій: гілками ялівцю, барбарису, ожини, чорної смородини або малини. На вугілля також можна покласти шавлія, полин або кропиву, які додадуть не лише вишуканий аромат, але і золотистий колір вашої риби. Одним словом, на цій стадії можна експериментувати, складаючи свої власні рецепти з ягід, трав та інших добавок.

Перед копченням рибу слід підготувати – вимити, випатрати і видалити зябра. Голову і луску краще залишити. Після цього рибу засолюють одним з відомих способів (сухим або мокрим).

Сухий спосіб являє собою втирання солі у тушку риби. Даний спосіб прекрасно підійде, якщо сам процес копчення буде проводитися через 1-2 дні. Просолену рибу перед приміщенням в коптильню насухо обтирають ватою або тканиною.

При мокрому способі рибу поміщають в насичений 30%-ний розчин соляної і витримують від 2 до 4 годин. В розсіл також можна додати різні спеції, заздалегідь обшпаривши їх окропом. Рибу перед копченням потрібно обполоснути і насухо витерти.

На вугілля, що утворилися при згорянні дров, слід класти стружку, тирсу або гілки, які будуть давати дим. Однак необхідно стежити за тим, щоб вони не воспламенялись, інакше риба буде підгоряти. На самому початку копчення може піти густий дим, що свідчить про надмірному випаровуванні вологи. З часом він буде ставати менш рясним. Жовтий дим завжди свідчить про підгоряння риби. При копченні радиться обмежити доступ кисню, щоб не допустити займання тирси і гілок. Однак невеликий доступ все-таки необхідний для прискорення копчення і випаровування зайвої вологи.