Основні відомості про м’ясі птахів і диких звірів

Основні відомості про м'ясі птахів і диких звірів

М’ясо диких тварин порівняно з м’ясом свійських тварин виграє у своїй корисності для організму людини в ряді таких якостей, як більша кількість білків, вітамінів, солей мінерального походження, ферментів і мікроелементів.

Всі тканини, з яких складається анатомічно м’ясо, перебувають у різних співвідношеннях, від цього залежить його харчова цінність. Також на тканини впливає стать тварини, вік, вид, корми, уживані особиною, структура тіла і різні інші чинники.

Підлога дуже сильно впливає на якість м’яса, як у диких тварин, так і у сільськогосподарських. Так найкраще м’ясо молодих самок в період закінчення линьки, або після закінчення годування потомства, у птахів – у період закінчення дорослішання пташенят.

М’ясо зрілих самців звірів у періоди гону може відрізнятися від м’яса самок неприємним різким запахом (борсуки, кабани, лосі). Так у кабанів самців запах знаходиться в статевих залозах і при забої кабана разом з випусканням крові необхідно видалити статевий член, шкіру навколо нього і мошонку.

М’ясо зрілих самців диких тварин копитного типу з точки зору кулінарії цінується менше ніж м’ясо самок, навіть якщо і умови вирощування, годівлі, також вгодованість, вік були рівні. Як сільськогосподарських, так і диких тварин м’ясо набуває висока якість у період закінчення росту організму, а потім ще в подальших від 3 до 5 років воно прийнятно виходячи з вимог кулінарії.

Починаючи з 8 років м’ясо набуває твердість, і використовується для вживання в їжу або провареним, або досить протушенным. М’ясо самців в порівнянні з м’ясом самок стає раніше жорстким.

Дуже жорстким стає м’ясо старих диких кабанів і лосів, його вимочують шматками до 2х кілограм в сироватці, прокисшем молотки або оцті фортеці 2 % — 3 %. Продукти годування і їх якість, а також маса тіла диких тварин має вплив не тільки на якість, але і на сумарну кількість м’яса.

Велике поглинання улюблених кормів насамперед розвиває мускулатуру тварини. Жир відкладається в основному безпосередньо під шкірою, також внутрішні органи отримують жировий прошарок, рідше в просторі між м’язами, дуже рідко всередині м’язів. Найсприятливіший час для даного процесу є сень. М’ясо набуває прекрасний смак і соковитість. У цей період м’ясо самців за якістю не поступається м’ясу самок.