Як правильно обробляти і зберігати м’ясо дрібних звірів

З невеликих звірів, на яких зазвичай ведеться полювання, для вживання в їжу чудово підходить м’ясо зайців, байбаків, нутрій, бобрів. Необґрунтовано деякі гребують м’ясом ондатри, яке в країнах Північної Америки вважається качественнейшим продуктом, що підходить для дієтичного харчування. Оброблення туш звірків не представляє особливих труднощів. Розглянемо оброблення на прикладі зайця. Добутого звірка піднімаємо за передню частину і звільняємо сечовий міхур, проводячи долонею руки по череву у напрямку зверху вниз. Коли повернетеся з полювання, зніміть з зайця шкірку за допомогою разноги.

Далі потрошите тушку. При цьому з підвіски не знімайте. Розріжте лонное зрощення тазу у звірка (лобок). Далі, пропустивши пальці руки, ножем акуратно розріжте черевну стінку тушки вздовж середньої лінії до грудини.

Під звіром не забудьте поставити вимитий таз або просто відро для складання нутрощів. Утримуючи кишечник, обережно відокремте пряму кишку разом із заднім проходом від порожнини тазу і вийміть кишечник з шлунком, не забувши перерізати стравохід. Від грудини до шиї розріжте грудну клітку вздовж до реберних хрящів. Далі на горлі зробіть розріз, щоб звільнити стравохід і трахею. Також видаліть легені, печінку і серце. Акуратно відокремте жовчний міхур.

Голову зазвичай не вживають в їжу, просто відріжте її. Далі ножем видаліть передні лапи, лопатки, грудну клітку, поперекову частину, шию. Тепер зніміть з разноги задню частину і розріжте на 3 шматки. Закінчується оброблення відрізанням кистей і ступень, не знімаючи з них шкури. Таким же чином обробляють і інших дрібних звірів. Враховуйте, що в період промислу оброблення відбувається так, як того вимагають закупівельники. Так, зайців часом заготовляють в шкурах, нерідко навіть не потрошити (у зимовий час, при промислі самоловами). При необхідності м’ясо дрібних звірків можна засолити і закоптити такими ж способами, як і для м’яса великих звірів. Історичний факт: після закінчення війни на Соловецьких островах (так як це було перше місце, де ондатра акліматизувалася в нашій країні) ондатрові тушки засолювали на зиму цілими бочками. Якщо необхідно короткочасне (не більше 1,5 тижні) збереження м’яса, то можна випотрошені, без шкурок тушки натерти сіллю і часником, підвісивши їх у прохолодному місці.