Які зміни відбуваються в м’ясі після забою тварини або що треба знати що б зберегти м’ясо на полюванні

Які зміни відбуваються в м'ясі після забою тварини або що треба знати що б зберегти м'ясо на полюванні

Після забою і випуску крові у тварини, в м’язової тканини починаються зміни приблизно через три години. У результаті м’ясо стає дуже жорстким в цей період, навіть складна теплова обробка не здатна забезпечити повноцінне розм’якшення м’язової тканини.

Цей період закінчується, після чого починає виступати м’ясний сік, насичуючі всю товщу м’яса. У результаті м’ясо помітно розм’якшується, в цій стадії воно здатне дати найбільш смачний, наваристий і ароматний бульйон. Завершення цих процесів відбувається у строк від 14 годин до 2 діб. У цей момент істотно підвищується харчова цінність м’яса, час протікання процесів залежить від вихідного продукту і зовнішніх умов. Для отримання найбільш якісної продукції, м’ясо бажано залишити в холодильнику на 1 – 3 доби, тоді воно зможе повністю розкрити свої смакові якості.

Процес дозрівання в холодильнику пов’язаний з припиненням живлення клітин м’язів і їх набухання. Сік, що виділився кілька руйнується, в результаті чого надає нові властивості продукту. За цей час, м’ясо кілька світлішає, а потім стає більш темним і набуває насичений червоний відтінок.

На властивості м’яса впливають багато чинників, причому, дикі тварини дозрівають набагато довше та потребують тривалого витримування для отримання необхідних властивостей продукту.

Існує кілька факторів, які можуть знизити якість м’яса. Дуже поширений засмага, він утворюється в результаті прискореного дозрівання при більш високій температурі. Часто засмага є причиною неправильної перевезення навалом, в результаті чого процеси дозрівання істотно прискорюються. М’ясо набуває виражений коричневий колір, затухлый запах і неприємний смак.

Якщо засмага несуттєвий, то м’ясо потрібно розрубати на шматки і підвісити на 6 годин в добре провітрюваному приміщенні. Якщо засмага пройшов дуже глибоко, то продукт не слід використовувати в їжу.

Закисання – це розмноження мікроорганізмів в м’ясі і початок процесів бродіння. М’ясо набуває неприємний запах, це є першою стадією його гниття. В цілому, такий продукт цілком безпечний для людини, але в їжу його використовувати не рекомендується.

Гниття – це розмноження бактерій, що руйнують волокна м’яса з утворенням токсичних речовин. Використовувати в їжу заборонено, м’ясо піддається утилізації за діючими правилами.